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江阴新艺告诉你:市场上的名酒都是勾兑的

时间:2021-07-06 15:23:35

      一提起白酒勾兑,很多消费者马上会联想到“三精一水”(即酒精、香精、糖精和纯净水),认为勾兑是一种减少成色、以次充好的欺诈行为,充满安全隐患。
 
      其实,真正的“勾兑”是“白酒生产过程中一项非常重要而且必不可少的加工环节,是稳定产品质量的一个加工工艺过程”。
 
      中国酒业协会白酒分会副秘书长宋书玉介绍,传统白酒要在特定的自然环境下才能酿造出来,并且是开放式生产,所以会受到环境、气候、温度和空气中微生物的影响。一年四季交替,温度会有变化,自然环境中的微生物也在变化,这就导致生产出来的酒,一年四季的味道是不一样的。但是,卖到市场上的同一个产品,不可能一年四季有四个味道,而要保持口味的稳定性,就需要通过勾兑来解决。
 
      所谓“勾兑”,就是把不同季节、不同车间、不同年份、不同口味的白酒互相掺在一起,使之保持稳定的品质和口感,然后投放市场。
 
      需要注意的是,传统的勾兑工艺是以酒兑酒,不外加任何东西。宋书玉说,中国传统白酒有十一个香型,每个香型的产品都有自己的标准,而其中必不可少的是非常明确的两句话:严禁添加非自身发酵物质、严禁添加食用酒精。“也就是说,这里面没有食用酒精和添加物,都必须用纯粹原生态的酒,来互相调配。”
 
  白酒生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑技术可以说是酿酒的点睛之笔。而各种国际著名的蒸馏酒,如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等,都是用高品质的基酒勾兑出来的。
 
  每一款备受市场推崇的白酒产品背后,都站着一个调酒大师。比如西凤酒“国典凤香”就是由首批中国酿酒大师、国家级白酒评委、高级食品安全师贾智勇先生亲手勾调而出。
 
  郎酒一系列产品的推出,也离不开郎酒集团公司酒体中心主任、国家级白酒评委沈毅等人的努力。沈毅表示,勾调分为勾兑和调味,勾兑在前,调味在后。勾调后,酒就成型了。勾调工艺很大程度上决定了酒的品质。
 
  白酒勾调分为“勾兑”和“调味”。勾兑是酒与酒的掺兑,即将不同类型的酒掺在一起。勾兑的目的是出厂酒产品质量稳定,就像修一栋楼,主体结构出来了,楼的样子也就确定了。这个勾兑,就相当于确立酒的骨架。
 
  第二个环节是调味,相当于对酒进行精加工,要用功能性特别强的调味酒,比如说在窖池的不同部位发酵的酒。酱香型酒有窖面酱香,可以增强酱味突出风格;浓香型酒有窖底香,窖的底部是泥,因为生香和泥的关系是很重要的,所以浓香型酒有老窖的说法。窖底的那部分调味后,增加酒的放香。
 
  勾兑是对酒体恒定质量的一个保证,调味是一个修饰,锦上添花的作用。
 
  目前,不少酒企引进了计算机勾兑。计算机勾兑是基于检测技术的发展进步而来的。现在有一种检测仪器叫GTCO,GC是气相测谱仪;O是闻香仪,它就相当于是电子鼻,可以闻出酒挥发出来的香气成分。
 
  现在这个检测仪器的精度和检测的全面性,还不能取代调酒师,因为电子鼻和人的鼻子,差距还是比较大的,人能闻出来的香气种类比电子鼻多得多,而且香气的最低含量,人能闻得出来,电子鼻却闻不出来。
 
  计算机检测的先进性还有待于进一步提高,现在则只能给人做一个辅助的参考。
 
  另外,酒本身属于食品领域,食品就是要入口,入口就非常强调给人感官的享受,它有外形,有柔软度,有黏稠度,有香味,这都是计算机检测无法替代的。
 
  再者,人对食品信息的捕捉,除挥发性香气以外,还有柔软度等物理方面的感受,而食物入口以后与唾液融合的混合味道是很复杂的,也难以被计算机掌握。酒也是一样,入口柔不柔和,还有酒在口腔当中触觉的感受,计算机都不能体现。因此,至少现在来看,职业调酒师还是无可取代的。
 
      市场上销售的名酒都是勾兑的,你信吗?反正我相信。更多白酒知识请关注新艺酒包装官网:www.xyjbz.cn

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